Slik lager du rettene fra Truls á la Hellstrøm på TV2

Truls Svendsen overrasket med «Hjort tartar» og Eyvind Hellstrøm overbeviste med en «Whisky-pepperhjort med rotgrønnsaker» i TV2-programmet «Truls á la Hellstrøm» fra Svanøy. Både mesterkokken og «lærlingen» fikk skryt fra en entusiastisk jury for hjorterettene du finner oppskriften til nederst i artikkelen.

TV2-suksessen «Truls á la Hellstrøm» var i høst på besøk på Svanøy. 1. desember ble programmet vist i beste sendetid. Der fikk vi se Michelin-kokken og komikeren utfolde seg både på hjortejakt og i soppskogen, og ikke minst i konkurranse over grytene med hjortekjøtt som hovedingrediens.

– Svanøy er et nydelig sted, en perle i Sunnfjord. Og hjort er en fantastisk ressurs du kan lage de nydeligste retter av, sier mesterkokken Eyvind Hellstrøm i programmet.

Daglig leder i Stiftelsen Norsk Hjortesenter, Johan Trygve Solheim, er naturlig nok enig i begge deler.

– Hjort og hjortevilt generelt er en unik ressurs. Det er bærekraftig, sunt og godt, sier Solheim, som nå er i innspurten av forprosjektet «Mer viltkjøtt», et prosjekt som er finansiert av Innovasjon Norge med Stiftelsen Norsk Hjortesenter som prosjektansvarlig.

Formålet med prosjektet er å gi forbrukerne lettere tilgang til kvalitetsprodukter fra norsk natur for å øke verdiskapingen for norsk viltkjøtt og skape flere arbeidsplasser i distriktene. Dette er helt i tråd med det en arbeidsgruppe nedsatt av Landbruks- og matdepartementet peker på i rapporten «Handlingsplan for næringsutvikling basert på høstbare viltressurser».

– Nøkkelen for å lykkes med prosjektet er økt kompetanse om behandling av viltkjøtt, produktutvikling og tett samarbeid og samhandling med aktører i hele verdikjeden, sier Solheim.

Oppskriften følger under

Oppskrift «Hjort tartar» som Truls Svendsen laget

Kvaliteten på denne retten står og faller med kvaliteten og temperaturen på hjortekjøttet. Det skal være kaldt og hakket i øyeblikket. Dette er med andre ord en rett du lager like før servering og bare av de beste råvarene. Du kan kjøpe hjortelår her. Du kan også bytte hjortekjøttet med elg eller reinsdyr. 

Dette trenger du

600 g biffkjøtt fra låret, gjerne flatbiff eller mørbrad

2 ss olivenolje

2 ss kapers

2 ss hakket persille

2 ss hakket sylteagurk

1 ss hakket syltet løk

2 ss finhakket sjalottløk

2 ss finkuttet gressløk

Tartarsaus (majones)

2 eggeplommer

1 dl peanøttolje

2 ss dijonsennep

2 ss rødvinseddikk

Salt

2 salathoder

Slik gjør du

Lag først en tartarsaus (majones) av eggeplommer, dijonsennep, rødvinseddik og peanøttolje med en stavmixer. Husk å ha alle råvarer likt temperert. Tilsett noen dråper varmt vann og salt til det får en god konsistens.

Hakk kjøttet med en kniv og bland inn olivenolje. Fordel kjøttet på 4 tallerkener og still den i kjøleskapet til serveringen er klar.

Vask salat i kaldt vann, del opp i blader og la det renne av på et kjøkkenpapir. Fordel salaten rundt kjøttet.

Hakk kapers, sylteagurk, syltet løk, persille, gressløk og sjalottløk. Fordel dette på kjøttet og salaten, og avslutt med noen skjeer majones oppå salaten.

Oppskrift «Whisky-pepperhjort med rotgrønnsaker» som Eyvind Hellstrøm laget

I programmet hyller Hellstrøm hjortekjøttet og de unike egenskapene. Det er det beste kjøttet som han selv brukte da han drev restaurant Bagatelle. Norsk Hjortesenter var den gang hovedleverandør av hjortekjøtt og annet vilt. Du kan kjøpe hjortelår her, eller bytte hjortekjøttet med elg eller reinsdyr.

Dette trenger du

4 biffer fra lår, gjerne flatbiff eller bankebiff (viktig å renskjære)

4 ss grovknust svart pepper

2,5 dl seterrømme

1 dl whisky med utpreget røyksmak

Saft fra ½ sitron

Smør og olje til steking

Salt

Rotgrønnsak kake

3-4 pastinakk

3-4 persillerøtter

1 middels stor sellerirot

4-5 gulrøtter

1 dl olivenolje

100 g vellagret Fana ost

2 bunter friske urter, som kjørvel, estragon eller koriander

1 dryss salt

Slik gjør du

Skrell og høvle alle grønsakene i tynne skiver på om lag 2 mm tykkelse. Vend dem hver for seg i en varm stekepanne med olivenolje og et dryss salt. Legg grønnsakene til side på et bakepapir etter hvert som de har fått en kjapp varmebehandling i stekepannen,

Smør ildfast form eller stekepanne (ca. 24-26 cm i diameter) med et tynt lag olivenolje, og kle denne med grønnsakene i lag på lag. Begynn med gulrot i bunnen ettersom de har den fineste fargen. Legg et tynt lag med revet ost mellom hvert lag rotgrønnsaker. Dekk til med aluminiumsfolie og gi ett lett press for å sikre at rotgrønnsakene henger sammen.

Bak det i ovnen i ca. 40 minutter på ca. 180 grader. La formen «sette seg» noen minutter før den vendes opp-ned og før det skjæres passende stykker.

Server denne kaken med friske urter som en salat og en skarp vinaigrette ved siden av som tilbehør til «Whisky-pepperhjorten».

Vend biffene i grovknust pepper og stek dem i en blanding av smør og olivenolje. Stek på god varme på alle sider i ca. 1 minutt eller mer. Flambér med whisky når biffene har fått fin stekeskorpe, og ta deretter biffene ut av stekepannen og hold dem varme. Kok ut stekepannen med litt vann og tilsett seterrømme og saften fra ½ sitron. La dette koke sammen til en god konsistens og øs sausen over biffene på varme tallerkener.

Bøkene der du kan finne oppskriftene

Tartarsaus finner du i boka «Truls à la Hellstrøm»

De andre oppskriftene finner du i boka «Hellstrøms Hemmeligheter»

Ønsker du å sette hjortekjøtt på menyen?

Da kan du bestille hjortekjøtt fra nettbutikken vår.

Vi sender med Bring over hele Sør-Norge

 

TV programmet Truls ala Hellstrøm på Svanøy kan du ser på TV2 Sumo.