Skankesteik av hjort

Skanken regnes for å være det seigeste kjøttet på låret til hjorten.

Den er full av bindevev som må brytes ned for at den skal bli tyggbar. Men det er absolutt mulig å få dette til – og vel verd å prøve. For resultatet blir særdeles smakfullt.

Her får du lære en metode som gjør skanken mør som smør. Og dessuten gjør den seg visuelt på selskapsbordet.

Skanken regnes for å være det seigeste kjøttet på låret. Men også det mest smakfulle. Så la for all del ikke flere skanker gå i kjøttkverna etter at du har lest dette.

Skanken egner seg svært godt til speking, men i denne oppskriften har vi lyst til å fortelle om sous vide (uttales «såvidd»)- tilberedning i vannbad med vakuumposer.

Han lukter olivenolje
I det profesjonelle kjøkken har dette blitt en hit for mange år siden. Og som med alt annet skal en ikke overdrive bruken: Du skal ikke bruke mørt kjøtt som ytrefilet eller mørbrad til dette – det blir fortsatt best på tradisjonelt vis.

Sous vide er ikke bare en greie for den moderne mann. Han som lukter olivenolje og ikke motorolje, og sm har alt som kan tenkes av duppedingser i sitt kjøkken.

Han har selvsagt kjøpt seg en sous vide maskin (vannbad) lenge før han kjøpte iskremmaskin. For iskrem er lett å lage uten maskin, men sous vide vil forandre livet ditt – dette er definitivt noe for oss alle.

Du trenger:

• 1. stk hjorteskanke med bein, 1-1,5 kilo
• 2 ts viltkrydderblanding, f.eks fra «Høgt og Vilt»
• 1 ts malt hvit pepper
• 1,5 sp grovt havsalt

Skanken kan med fordel skjæres til slik bildet viser, og deretter legges i en vakuumpose. Fordel krydder og salt jevnt over kjøttet og vakuumer. Still sous vide maskinen på 55 grader og legg kjøttposen oppi vannbadet. Da har du 16-18 timer på deg før du trenger tenke på resten.

Bindevev må brytes ned
Det krever jo en viss grad av planlegging – poenget her er å gjøre en normalt seig del av låret til en delikatesse. Slikt tar tid, men gjør seg nesten selv med det rette utstyret. Skanken inneholder mye bindevev og dette må brytes ned.

Kollagenet i bindevev brytes mest effektivt ned ved temperaturer over 55 grader, men ikke øk temperaturen i vannbadet med mindre du vil at kjøttet skal bli grått – noe vi mener det ikke skal være.

Luksuspålegg
Etter 18 timer tar du posen opp og lar kjøttet hvile i posen minst en time. Kjøttet kan du bruke som en hovedrett eller la det bli kaldt og bruke til pålegg.

Tilbehør om du kjører det som hovedrett bestemmer du selv, men vi anbefaler gjerne hasselbackpoteter, stekt blek piggsopp, råsteikte grønnsaker og en sjysaus som du lager på egen hjorteglacé (innkokt kraft) og rødvin. Eller du kan prøve med egenprodusert eddik med bringebær i viltsausen – utrolig godt!

Utrolig lekkert
Om du forsøker sous vide – ja vi vil faktisk påstå – en ny verden åpner seg. Selv det seigeste kjøttet blir supermørt, enten det er snakk om skank, legg eller nakke. Alt på hjorten blir gourmet!

Se sous vide-utstyr i Svanøybutikken